Нискотемпературно готвене: защо тази техника завладява големите готвачи и как да я приберете у дома?

Със сигурност сте чували за нискотемпературно готвене или готвене sous vide и вероятно знаете или сте чували термина ронер, кухненски уред, използван в ресторантите за прилагане на този начин на готвене. Днес искаме да поговорим с вас за готвенето при ниски температури и защо тази техника завладява големите готвачи и как да я вземете у дома?

Готвенето при ниска температура е научното приложение, получено от научните изследвания, тъй като е доказано, че чрез подлагане на храната на определени температури за дълги периоди от време, някои от нейните свойства се трансформират, като по този начин се постигат много приятни текстури и вкусове.

Как влияе готвенето при ниска температура на храната?

Когато месото е изложено на ниски температури за дълъг период от време, има тенденция да предлага по-меки текстури след готвене. По принцип се използват разфасовки месо с ниска цена и по-голяма жилавост, които след процеса са много нежни.

Чрез готвене при ниска температура се постига, че месото запазва соковете си - оставайки сочни - и също така се постига, че хрущялът и сухожилията се желират, като по този начин са наистина нежни. При други техники като печене месото губи соковете си и когато се готви в течност, ароматите се разреждат преминавайки в бульона, така че това изглежда най-успешната техника.

Това работи и с риба - макар и с много по-кратки времена за готвене, както в тази конфитска треска при ниска температура - а също и с бобови растения, които са нежни и вкусни след традиционното им накисване и последващо готвене при ниска температура. Яйцата могат да се готвят при ниска температура, като се получават толкова вкусни рецепти, колкото тази.

Най-големият недостатък на този тип готвене или техника е, че отнема много време, което често нямаме в натоварения си живот. В допълнение, такива дълги времена за готвене - едно месо може да изисква например 48 часа готвене - могат да доведат до бдителност, която нямаме време да осигурим или да създадем безпокойство, в случай че нещо изгори, уредът спре да работи или готвенето се повреди храна.

Други предимства на вакуумно готвене при ниска температура

След процеса храната е готова, само за да се загрее и сервира, така че да можем да я държим студена или замразена, дори и в плика, в който е била готвена. По този начин, когато имаме нужда от тях или ни се иска да ги приготвим, ще бъде достатъчно да загреем - до същата температура, на която сме ги приготвили - храната - след размразяването им, ако е необходимо - и да ги сервираме.

Как да готвя при ниска температура

Трябва да имаме предвид, че готвенето на храна и поддържането й при температури под 65 или 70 градуса може дори да бъде опасно, в смисъл, че при ниски температури се увеличава възможността за развитие на бактерии, които могат да увредят нашите съставки. Поради тази причина е важно да правите препарати, като изолирате храната, така че да не може да бъде замърсена, или я приготвяте при температури над посочените.

Най-добрата система е да вакуумирате въпросната съставка - самостоятелно или с нейните подправки - и след това да я поставите във водна баня, която предава равномерно топлината, така че да се готви бавно при програмираната температура.

Регенерирана от храна за сервиране

Дългото готвене - във вакуумната торбичка - прави храната грозна, след като е приготвена в собствени сокове. Тъй като се прави при ниска температура, няма реакции на Maillard, които карамелизират повърхността на храната, придавайки й този красив златист цвят.

Следователно, след като извадим храната от вакуумната торба, след като сме я приготвили дълго време при ниска температура, е необходимо да я регенерираме. След като възстановим температурата на сервиране - оставяме ги да се накиснат с правилната температура - трябва да покафеним храната, като я прекараме през скарата, загреем я със сос в тиган или я поставим в саламандъра, за да й придаде апетитен цвят и вид.

В тази рецепта за телешка пола с ориенталски лак, презентационната снимка на която е по-горе, можете да видите процеса на регенерация и лакиране за нейното представяне. Първо нагряваме продукта, след което го нарязваме на порции и продължаваме да го маркираме в тигана, в този случай му придаваме лак терияки и сос от стриди.

Как да готвя при ниска температура у дома?

Някои кухненски роботи и кухненски роботи имат възможност за готвене чрез регулиране на температурата. За домашни препарати, при които не е необходима точност с температурата, те могат да бъдат полезни, но нямат нищо общо с прецизността на ронер, соус видео фурна или друго подобно устройство.

Тези устройства ще са необходими за приготвяне на храна - например - на 47º или 62º, за да постигнем търсените текстури. Например, яйцата трябва да се готвят при 62 °, така че албуминът в белия цвят да се коагулира, но жълтъкът да остане течен. Ето защо точността е важна. Независимо от горното, може да се готви на ниска температура у дома с помощта на следните прибори.

CrockPots

Тези саксии сами по себе си са идеалното устройство за приближаване на кухнята при ниски температури до дома. Те работят на електричество и могат да бъдат програмирани да къкри храна в продължение на часове, за да постигнат меки, нежни текстури. В тях не се готви при ниски ниски температури, но поддържа по-ниска температура, което кара храната да се готви дълго време, докато стане точно. Това е удобна, евтина и бърза опция. В тях не е необходимо храната да се вакуумира, а да се приготви директно в кофата.

Фурни Sous Vide

С този тип фурна, която е домашна версия на ронер професионалисти, можем да поставим храната във водна баня, регулирана с термостат, който ще ни позволи да готвим дълго време при доста точни температури. За да го използвате, ще е необходимо да приготвите храната с прахосмукачка преди готвене. Това е много добър вариант за постигане на точни температури и перфектно готвене. Има ги с различен капацитет.

Рукът на братята Рока

Готвенето с ниска температура се използва дълго време в El Celler de Can Roca. Там те започват да използват вакуумно готвене при ниска температура през 1997 г., те пишат ръководства за тази техника и не спират да я изследват.

Сега те са разработили устройство, наречено Rocook, което ви позволява да готвите при ниски температури у дома. Rocook е устройство, проектирано от тях, за да доближи тази техника до домовете. Наскоро говорихме за това устройство тук.

Друго необходимо оборудване

Както казахме, за да готвите при ниска температура, е необходимо предварително да защитите храната чрез вакуумно опаковане. За това е добре да имате устройство и специални торбички за опаковане на храни.

Във всеки случай, за домашна употреба е възможно да се изпълни тази функция с торбички с цип, които, въпреки че няма да имат вакуум вътре, ще могат да изолират храната от течността, така че да не се приготвя във вода, а в собствени сокове.

С всички тези обяснения се надявам да сте по-привлечени от тази техника на готвене, която се стреми да постигне по-добри текстури и по-автентични вкусове. Ако се интересувате от темата, продължете да я разследвате, тъй като резултатите си заслужават. За нещо този начин на готвене е завладял големите готвачи.