Четири рецепти от Диего Гереро в DSTAgE. Готварска работилница

Вече знаете, че го обичаме, когато имаме възможност да се учим със страхотни готвачи. Поради тази причина, когато марката Cosentino ни покани да участваме в семинар за готвене, организиран от Diego Guerrero, в който той ще ни научи на четири рецепти в своя ресторант DSTAgE, бяхме щастливи да се съгласим.

Възползвайки се от факта, че ресторантът се затваря в понеделник, успяхме да участваме с него и с някои членове на кухненския му екип в много пълен клас, в който научихме как да приготвяме някои от най-успешните му рецепти, подробностите за които ще ви разкажем по-долу.

Семинарът се проведе в DSTAgE, новия ресторант на Диего Гереро, който за своите 8 месеца от отварянето си вече е постигнал звезда на Мишлен, слънце Repsol и две М от Ръководството на Метрополис.

Мястото, проектирано от Диего и неговия екип, е много удобен ресторант, много домашен, в който кухнята и холът са интегрирани и са използвани съвременни материали за различните повърхности. Такъв е случаят с Dekton от марката Cosentino, който беше материалът, избран от главния готвач за плотовете, повърхността на "прохода" и работилницата, която той има в долния етаж.

Четири рецепти от Диего Гереро на dSTAgE

В работилницата приготвяме лека закуска (хрупкава скарида), първо ястие (Torrija de pan tumaca с пушена сардина), основно ястие (рамо от сучещо агне с тандури на трохи) и за десерт, известното му творение, наречено „La Pecera ".

Закуска от скариди

За да направите тази закуска, с появата на хрупкави кори, трябва да направите преварен ориз, като го готвите, докато не се препече. За да има този ориз много вкус, той се готви в бульон, направен с глави от скариди и корали, вместо във вода.

След това оризът се натрошава и се прави паста, която се разстила върху пергаментова хартия и се поръсва със скаридите. След това се суши във фурната за няколко часа при 80 °. Той внимателно се отлепва от хартията и е готов за пържене в сгорещено олио.

В реакция на топлината оризовите макарони се раздуват и се извиват и са много хрупкави и пълни с вкус. Той е много добър както самостоятелно, така и разпространен в кремообразен сос, направен в пяна сифон с кисело мляко и подправки.

Първо ястие: Torrija de pan tumaca с пушена сардина

За направата на torrija се използва хляб с бриош, нарязан на блокове, който се овлажнява като всички torrija в течност, за да се получи мека текстура. Тази течност представлява смес от натрошен домат и консерва с масло, чесън и розмарин, която се използва, като парчетата бриош се оставят добре напоени за няколко часа.

След това ториите се приготвят на скара, като ги позлатят от всички страни, докато повърхността се зачерви добре. Те се покриват с лист сланина и върху него се поставят сардинови филета, излекувани в захар и сол за час и половина и покрити с димно масло.

Сглобяването на ястието завършва с меден винегрет, който се добавя отгоре и се украсява с листа босилек, малко пъпки и малко цветя. Просто, но ароматно ястие, което вече е класика в DSTAgE.

Основно ястие: Рамо на сучещо агне с тандури

За да се направи агнешкото, рамото се разрязва на две половини и се готви във вакуум в продължение на 36 часа при 63 ° C в торба с чесън, розмарин, сол от Añana и масло. След като агнешкото се сготви, то се обезкостява внимателно, за да запази формата си и с готварските сокове и костите, които се пекат във фурната, се прави сос.

За разпадането на тандури се приготвя тесто чрез смесване на пшенично брашно и смлени бадеми със захар, от една страна, и емулсия от масло, вар, джинджифил, кайен и кориандър, от друга. След като се смеси, се прави тесто, което се разтяга в източник и се суши във фурната.

За да се събере плочата, натрошаването се раздробява в хаван и върху плочата се оформя кръг. Украсете с краставици, цветя, листа и издънки и сложете нанизано лаймово кисело мляко, пълнете кръга със соса или сока от месо. Покрива се с агнешкото, преминало през тигана, за да карамелизира отвън, и се полира с лъжица сос. Наистина грандиозно ястие.

Десерт. Fishbowl

Това е класически десерт от Диего Гереро, в който морското дъно е пресъздадено в рибен резервоар. Е мус от сметана и захар с поредица от препарати за създаване на ефект, като миди от тъмен шоколад, корали от бял шоколад, покрити с лиофилизирана малина на прах или мино с текстура на облак или каша.

Подготовката е завършена от трудоемки и нежни зелени коралови образувания или "churros de mar" и синя пяна от кюрасао. Красиво ястие, което завърши готварската работилница и храната, на която се насладихме с готвача Диего Гереро в местния му DSTAgE.

С толкова добро представяне на кухнята на Диего Гереро в тази работилница с четири рецепти, ние искахме повече и се регистрирахме в очакване на посещението в ресторанта, за да се запознаем с дегустационното му меню, което продължава да триумфира в Мадрид, което се доказва от списъка Чакане на вечеря през почивните дни, която продължава до август.