Те казват, че този ресторант в индустриален имот в Таранкон има най добрата котлета в света, но иберийското му свинско меню е още по добро

Ресторант Essentia, разположен в индустриална зона на Таранкон (Куенка), от месеци се снима на страниците на гастрономическите медии. Причината: награденият с финландска пържола от говеждо месо, парче, което, въпреки че се предлага в шепа ресторанти в цяла Испания, придобива максималния си блясък тук благодарение на внимателен процес на зреене.

Но Essentia е много повече от котлет: това е ресторант, проектиран до милиметър, без да пести разходи, от семейство Loriente, собственици на Incarlopsa, една от най-големите месни индустрии в страната и най-големият производител на шунка в света.

Разполагането на средства, възможно само с финансовия мускул, с който разполагат Лориентес, премахва хълцането. Ресторантът разполага с най-добрата винарна, която може да се намери на A3, между Мадрид и Валенсия - подхранена с повече от 150 референции, същите, които Франсиско Лориенте продава на страницата си Ideavinos -; има две огромни кухни с най-модерно оборудване, по-големи от тези на повечето ресторанти със звезди на Мишлен; Разполага със склад, където 2000 хама и стотици консерви риба тон почиват само за ресторантското обслужване; И въпреки че заведението е специализирано в месото, то разполага с огромен брояч за риби, който пристига ежедневно от Меркамадрид.

Стъклен тост за хляб с иберийска роса. Прост, но ефективен.

Всичко това е лудост, но изпълнимо, ако имате достатъчен бюджет. Това, което не е лесно да се получи, дори и с всички пари по света, е предлагането на иберийско свинско месо.

Неслучайно огромният ресторант се намира до кланицата на семейния бизнес. Нито че менюто му включва ястия от свинско месо, които е почти невъзможно да се намерят другаде. Но то е, че отсега нататък ресторантът ще започне да предлага меню за дегустация на иберийски прасета, с което да опитате всички благородни парчета прасе на едно заседание. И ние сме изправени пред това на разкошен банкет, който почти ни унищожи.

Най-добрият Торезнос на юг от Дуеро.

От прасе до походка

Започнахме, как би могло да бъде иначе, с чиния иберийска шунка, хранена с жълъди, да продължим с някои страхотни торезности - най-доброто, което съм имал извън Сория -, които сами по себе си заслужават спирка в Таранкон.

Продължаваме с препечен хляб със стъклен хляб с иберийска коса - осолена и сушена в ресторанта - вкусна и хрупкава маска за сукане с лаймова кора и крушови айоли (на снимката в началото), едно от ястията, които харесахме храната. Маската е пълна преди да премине през скарата и е много хрупкава отвън, но нежна отвътре. Удоволствие.

Трилогията на прасето на скара: гущер, перо и плячка. Да плачеш за добро.

След това продължаваме да опитваме най-благородните разфасовки свинско на скара: гущер, парчето, което се извлича от свинските ребра, между костите на ребрата; тайна, парчето в областта на горния край на полата, близо до предните крака на животното; перо, крайната или задната част на кръста, разрез, особено богат на мускулна мазнина, много сочен; и накрая плячката, черепното продължение на кръста, една от най-благородните части на прасето, която достига пълния си израз на скарата.

Този дисплей ви позволява с един поглед да оцените различните вкусове на парчетата свинско месо, приготвени по такъв начин, че да се оцени целият им вкус, при леко направена точка на готвене, която не е обичайна. Както обяснява Емилио Лориенте, президент на Incarlopsa и лидер на семейния клан, би било невъзможно да се сервира това меню, без да притежавате кланица, тъй като много от тези парчета са не само скъпи, но и оскъдни.

Главният готвач Тоньо Наваро, родом от Таранкон, знае какво прави.

Добър продукт, страхотен готвач

Ако свинското месо на скара е достатъчно, за да се уверим, че Есенция борави с добър продукт, последното ястие потвърждава, че неговият готвач Тоньо Наваро, създаден заедно с Диего Гереро от El Club Allard и Мануел де ла Оса в Лас Рехас, между други - има ръка далеч отвъд скарата. Това е ориз от свинска сълза, разрез от междуребрената част на животното, чието съдържание на мазнини осигурява много интересна текстура на ефектно ястие, направено с изискан фон от зеленчуци.

Изискан ориз от свинска сълза.

След този брутален почит - измит с вина от винарни Amancio и Ossian, това не е нищо - трябваше да отидем да подремнем, но не можахме да напуснем Таранкон, без да опитаме прочутия сега котлет Essentia.

Парчето от стара финландска крава Ayrshire е наградено като най-доброто говеждо месо в света в последното издание на международното състезание World Steak Challenge, истинско искане за най-месоядни животни (и бонбон, направен по мярка на отговорник за комуникация).

В Essentia те сервират котлет на скара, разбира се, но тайната му се крие в зреенето му, тъй като ресторантът разполага с голяма камера, където месото прекарва между 30 и 60 дни. Техният успех е такъв, че вече сервират около 1000 пържоли годишно (при 65 евро за килограм).

Котлетът си заслужава славата, но трябва да кажем, че след като опитах най-добрите разфасовки от иберийско свинско, предпочитам първите: Опитах няколко котлета, които могат да се конкурират с този, но нищо, което стои преди всичко пред плячка на скара и иберийска писалка.

Това е зрееща камера, а останалото е глупост.

Меню за връщане в Мадрид с количка

Насочваме се към края на храненето, което ще избухне, но винаги има място за десерт, особено ако говорим за торта със сирене Manchego с домашен сладолед от къпини, където може да се види и добрата ръка на Наваро. С интензивен вкус и далеч от тенденцията на полутечни чийзкейкове, трябваше да се постави паметник на момчето. Запомнете името му, което посочва начини.

Новото меню за почит към иберийското прасе ще бъде на разположение в ресторанта през следващите седмици, с някои малки модификации в сравнение с версията, която изпробвахме първо. Общо ще бъдат сервирани осем ястия - плюс десерт, кафе и петифури - на цена от 70 евро.

Торта със сирене Manchego с домашен къпинов сладолед.

В последното меню тайната на скара - която, макар и да беше много богата, беше много по-ниска от останалите разфасовки - беше заменена от ролка със същата тайна, но пълнена и печена при ниска температура, придружена от сос от фуа и трюфел. И сякаш това не е достатъчно, добавен е и фен тартар - една от най-сочните и нежни части на прасето, разположена на задната част на врата.

Ако посещавате Есентия, по-добре си намерете някой, който да върне часа назад, който разделя ресторанта от Мадрид. Записвам се като спътник, който след такова хранене сервирам само за свирене на копилотна музика. Ако това.

Какво да поръчате: малко недостатъци могат да бъдат поставени в иберийското свинско меню, към което можете да добавите добро вино само от повече от 150 референции, които ресторантът има. Кълцането е вкусно, но е несъвместимо с това меню, така че трябва да изберете.

Практически данни
Къде: Авда.Адолфо Суарес, 30. Таранкон (Куенка)
Средна цена: иберийско свинско меню 70 евро + вино. В бара можете да хапнете за около 25 евро, а-ла-карт в ресторанта за около 50. Резервации: На уебсайта им и на 969322397.
Работно време: отворен всеки ден. От неделя до сряда само хранене.

Сподели Те казват, че този ресторант в индустриален имот на Таранкон има най-добрата котлета в света, но иберийското му свинско меню е още по-добро