Сдвояване на храни, знаете ли как работи и за какво служи?

Слушаме за Foodpairing от години и поради тази причина, също En Directo al Paladar вече говорихме за този научен начин за комбиниране на храната, за да я накараме да се смеси "работи добре'.

Преди няколко седмици имах възможността да се срещна с Бернард Лахус, белгийския учен, изобретил този начин на работа с храната, и аз се възползвах от възможността да го интервюирам и да го помоля да ми обясни тази техника.

Срещата се проведе в презентация, направена от маслата на Castillo de Canena, тъй като този екстра върджин зехтин беше първото масло, което е преминало това проучване / анализ, за да провери практическото приложение на сдвояването на някои храни с други.

Както ви обяснихме преди време в публикация, посветена на науката за сдвояване на храни, тази дисциплина се състои в извършване на химичен анализ на храната и създаване на списък с молекулните аромати, от които са съставени.

Как работи?

Първото нещо, което е необходимо, е да се направи анализ на ароматите, присъстващи в храната. Тази аналитична техника, която комбинира газова хроматография и масспектрометрия, се използва главно за намиране на най-добрите смеси за направата на парфюми.

Този начин за анализ на ароматите започва да се използва в кухнята, за да се види как да се използват някои храни в комбинация с други и да се проверят сдвояванията, които могат да работят най-добре. След като храната бъде анализирана, съставът на елементите, които я съставят, се улавя под формата на дърво от аромати или открити съставки.

Съставките, които съставляват храната, са групирани в различни категории, които са представени като клони на дървото. Всеки клон показва категория като млечни продукти, месо, билки и подправки и т.н., като по този начин улеснява разбирането на това разлагане на ароматите.

След това се прави сравнение на ароматното дърво на анализираната храна с базата данни за сдвояване на храни (има повече от 1300 храни и напитки, които са анализирани от тази система) и се търсят съвпадения. Колкото повече са общите аромати на две храни, толкова по-добре ще работи тяхната комбинация.

За какво е?

Миризмата е усещането, което използваме най-много, за да оценим дадена храна, тъй като различните вкусове се възприемат през носа. (Да не забравяме, че езикът открива само основните вкусове, сладки, солени, кисели, горчиви и умами)

Поради тази причина изглежда разумно, че молекулярното разграждане на ароматите, присъстващи в храната, може да има тази полезност за правилното комбиниране на храните. Но как го правиш? Бернар Лахус ми го обясни с пример.

Ако ароматите на банан или домат присъстват в храна като зехтин и някои от същите аромати присъстват в хайвер или бял шоколад, тогава зехтинът може да се съчетае добре с бял шоколад. и хайвер, например, за да направите ястие, пълно с контрасти.

Използвайки същата процедура, ароматите, съществуващи в екстра върджин маслиновите масла от Castillo de Canena, бяха анализирани и след това бяха открити най-добрите комбинации от съставки, за да се направят сладкиши толкова специфични, колкото тези на кумкуати с пикален зехтин или тази на шоколад с лешници и масло от арбекина чиято снимка виждате на този параграф.

Въпреки че тази техника / теория за комбинацията от аромати като критерий за приготвяне на храни, които се вписват добре, не е нещо, което може да се установи като факт и има някои, които я поставят под съмнение, имах възможността да опитам някои от предложените комбинации и в случая От кексчетата намерих сместа от вкусове, присъстваща и в двете, за отлична.

Сред потребителите на този метод той се откроява Хестън Блументал който много се интересуваше от този начин на работа, за да намери немислими комбинации. Други велики готвачи като Андони Луис Адурис са дали своите свидетелства за този начин на сдвояване на различните вкусове и смятат, че този метод е много ефективен.

В случай на екстра върджин маслинови масла, тези от семейство Кастило де Канена резервират и двата сорта Picual и Arbequina, са първите, които са анализирани с помощта на метода за сдвояване на храни и са публикували рецептите на тортите, направени въз основа на този метод. Смятам да ги подготвя скоро, за да видя как се вписват тези вкусове, когато ги комбинирам в кухнята си.

Повече информация | Кастило де Канена и сдвояване на храни директно до Паладар | Защо някои вкусове изглеждат по-добри с други? Директно до Паладар | Сдвояване на храна, наука в кухнята

Споделете сдвояването на храни, знаете ли как работи и за какво служи?