Кафяво до изгаряне: удоволствието от изгорената храна

Десерти

Колко пъти сте хвърляли изгорена храна в кухнята си? Е, вярвайте или не, това, което смятаме за отпадък, изглежда създава нова гастрономическа тенденция в англосаксонските страни и по-специално в Ню Йорк, където всеки ден придобива все по-голямо присъствие в ресторантите и гурме кухните.

Химичните реакции на молекулярната трансформация, на които са изложени храни, когато са изгорени или покафенени над обичайното, причиняват промяна в техния вкус, която причинява вкусовите ни рецептори. Затова ли в Испания се борим за сокарата? Погледнато по този начин е лесно да се разбере, че цялото ястие може да стане много по-привлекателно за небцето, ако приложим тази техника към някои от съставките му.

Каква е техниката на изгаряне?

Заедно с пушенето на храна, техниката на изгаряне се наложи в ресторантите от миналата година и не само използва този термин за обозначаване на месни ястия, но разнообразни десерти се сервират с изгорена захар и много препарати имат изгорени зеленчуци като гурме препарат.

Димът и огънят са главните герои на тази техника за готвене на горене. Нова кухня, в която се търсят по-мощни текстури, аромати и вкусове и в която овъглените плодове и зеленчуци са голямата новост. Приемът на изгорени животински протеини, препоръчан от СЗО, пречи на много готвачи да прилагат техниката върху месо и риба за онези, които използват по-често използвани методи за готвене като печено или на скара.

Готвачите, които следват тази тенденция, защитават, че химичните реакции, които протичат в храната, сенсибилизират папилите, за да възприемат нови вкусове. Техниката на изгаряне или парене създава различни съединения, които придават сложност на вкусовете на много ястия и ги правят по-интересни.

Техника, използвана в много кухни по света

По цялата планета има много кухни, в които техниката на изгаряне се прилага отдавна. Турският или казахският млечен пудинг изисква напълно запечена основа, за да разкрие пълния си потенциал. Но същото се случва с всеки десерт, който е завършен с докосване на изгорена захар, като каталонския крем, обикновен флан с карамел, който не е нищо повече от изгорена захар.

От Виетнам познаваме nuoc mau, традиционен изгорен карамелен сос, който се използва за подобряване на цвета и вкуса на много ястия, много подобен на това, което се нарича "златно" в карибската кухня. В Испания, в допълнение към така желания сокарат, изгаряме калцотите и кожата на чушките, когато ги печем, за да улесним обелването им и да придадем на месото им нотка на опушен аромат, докато в страните от Близкия изток те изгарят външната част на патладжаните с него. обективен.

В много други кухни сусамът се пече, за да им придаде хрупкава текстура, преди да покрие с тях рибата тон, която след това се запечатва на силен огън, така че да е добре направена отвън и да се зачерви отвътре. А в кухнята на Индия подправките на повечето препарати се пекат, докато се смесват, така че да освободят максимално своите аромати и да се интегрират.

Какви са рисковете от изгорената храна?

Независимо дали тази тенденция е приятна за всички, доброволното изгаряне на храна може да повлияе отрицателно на здравето, особено при тези с високо съдържание на нишесте, като картофи или хляб, при които прекомерната топлина произвежда акриламид, вещество, свързано с рак. Реалността е, че когато една храна е изгорена, се отделя дим, който съдържа въглероден диоксид, който се абсорбира от храната и накрая навлиза в тялото, като го уврежда.

Но не само това, високите температури, които тази техника изисква, увеличават производството на хетероциклични амини и полициклични ароматни въглеводороди, които са свързани с повишен риск от рак, какъвто е случаят с преварените меса. Тези вещества имат мутагенна сила и могат да увеличат риска от рак.

От друга страна, изгарянето и овъгляването на храната води до гликиране, химична реакция, отговорна за промяна на цвета и структурата на храната, която може да доведе до оксидативен стрес, възпаление и инсулинова резистентност. Готвенето, необходимо за постигане на изгорено ястие, също може да увеличи риска от диабет.

Дали тези рискове ще спрат това движение или в крайна сметка ще изядем всичко изгорено?

Разбирайки и споделяйки, че фактът, че храните, приготвени с тази техника, имат вкус, който липсва на другите, ние считаме, че е важно да знаем как да го контролираме, за да не надхвърляме фината граница, която разделя това, което е здравословно и вкусно за небцето, от това, което е вредно за Следователно здравето е по-добре да покафенява, без всъщност да изгаряме храната си.

Удоволствието от изгорената или изпечена храна е безспорно. Обичаме да остъргваме твърде много дъното на паелата, ръба на съда на фурната или фланцовата вана, да не говорим за хрупкавия карамелен слой, който се образува върху астурийския оризов пудинг. Малки (или големи) детайли, от които мнозина не са склонни да се откажат и които ни карат да се чудим дали в крайна сметка няма да изядем всичко изгорено.

Консултирана библиография | Environment Mol Mutagen. 2004; 44 (1): 44-55; Cancer Res. 2005 15 декември; 65 (24): 11779-84; Рак, том 122, брой 1, 1 януари 2016 г., страници 108–115 и Diabetologia, октомври 2016 г., том 59, брой 10, стр. 2181–2192. Изображения | Pixabay

Споделете Браунинг до изгаряне: удоволствието от изгорената храна

  • Facebook
  • Twitter
  • Флипборд
  • Електронна поща
Теми
  • Здраве
  • Нови тенденции
  • Хранене
  • храна
  • Методи за готвене
  • здравословно хранене

Дял

  • Facebook
  • Twitter
  • Флипборд
  • Електронна поща
Тагове:  Статия Храна Фитнес 

Интересни Статии

add
close