Лудият свят на El Corral de la Morería: фламенко таблао със звезда на Мишлен благодарение на баски готвач, който свири траш метъл

Десерти

Хуан Мануел дел Рей, директор на El Corral de la Morería и един от най-известните готвачи в Испания, ни казва, че в ресторанта има три важни неща: какво се прави, как се прави и защо се прави. Но за него най-важното е да знае как да отговори на последния въпрос, от който зависи философията на заведението.

„Това„ защо “е ключът към всичко“, каза Дел Рей на неотдавнашна конференция, проведена на конгреса на BBVA Bilbao Food Capital. „Виждайки как клиентът се вълнува, това ни кара да се вълнуваме, ето защо. Ако няма това, ние просто вършим работа и тази работа, поне за нас, не е достатъчна. Стаята е предавател на нашите страсти и нашата илюзия да зарадваме клиента ”.

Веднага щом влезете в El Corral de la Morería, осъзнавате, че се намирате на изключително място: това е фламенко таблао, със звездна кухня на Мишлен и това, което е може би най-укрепената винарска изба в света. Но това е много повече от това. Това е водовъртеж към щастието.

Дейвид Гарсия и Хуан Мануел Дел Рей.

Където фламенкото среща гастрономията

Невъзможно е да се говори за Ел Корал де ла Морерия, без да се помни неговият основател, Мануел дел Рей, баща на Хуан Мануел и съпруг на Бланка Авила, байлаората, която той самият подписа, когато беше само на 14 години, за да се ожени за нея пет години по-късно.

В момента Авила отговаря за художественото ръководство, винаги в челните редици, а синът му Хуан Мануел - за стаята. И двамата следват философията на Мануел - или Маноло, както са го познавали приятелите му - който почина през 2006 г.

Днес повечето таблао са фокусирани върху задоволяването на чуждестранни туристи, които се стремят да намерят автентична Испания, която може би никога не е съществувала така, както си го представят, но истината е, че през цялата втора половина на 20 век Ел Корал де ла Морерия е бил нервния център на фламенко и Дон Мануел дел Рей, основен герой в неговата еволюция.

Както посочва Хуан Мануел, всички велики художници на фламенко са преминали и продължават да минават през Корал де ла Морерия, които също са тясно свързани със семейството. Антонио Гадес е негов кръстник, Ла Кунга - неговата кръстница, а Пако де Лусия представя един от най-важните албуми в историята на фламенкото в El Corral: Източник и поток.

Дон Мануел ел Рей с Морийн О'Хара, някъде през 60-те.

Корал де ла Морерия беше точното място на времето. В рамките на стените му персийският шах Мохамад Реза Пахлеви се срещна с Фарах Диба, след като помоли Маноло да го настани на масата на ирански студенти по архитектура, където беше бъдещата му съпруга. Джон Ленън в крайна сметка затвори помещенията след единственото посещение на "Бийтълс" в Испания, а Kiss в крайна сметка имаше някои танци на сцената, предполагаме без обичайния им грим.

Цялата тази история засилва визията, че фламенко таблао живее само за чуждестранни туристи, но въпреки че те продължават да представляват голям процент от аудиторията си, El Corral преживява нов златен етап, подсилен от елемент, който винаги е присъствал в таблао, но придоби по-голямо значение от всякога: гастрономия.

Байлаора Инма Саломон, главен танцьор на Националния балет на Испания, участва в един от номерата на нощта.

Яжте, пийте и пейте

Въпреки че фламенкото беше голямата страст на Мануел Дел Рей, второто място беше заето от гастрономията, която той имаше от детството.

Баща му Хуан Дел Рей дойде от Гуадалахара в края на 19-ти век, за да поеме ресторант Casa Camorra, на склона на яребиците, днес зает от пътя Коруня, между Пуерта де Йеро и хиподрума Зарзуела. Там висшето общество на времето пътува, за да яде известния си ориз с пиле и зеленчукови паели.

Хълмът на яребиците става свидетел на една от най-жестоките конфронтации на Гражданската война и мястото е в ръцете на двете армии, превръщайки се в напреднал команден пункт, от който бунтовническата страна планира завземането на Мадрид. В края на войната тя е напълно унищожена, бомбардирана от всички страни.

Телешко месо на скара и с форма на бадем с концентриран сок от червен лук. Много добре.

След войната Мануел създава нов ресторант на мястото, което по-късно окупира нощен клуб Archie и днес Coque, който продължава да се слави със своите оризови ястия, но през 1956 г. решава да обедини двете си страсти в El Corral de la Morería, който не се е преместил. оттогава от местоположението му на Calle de la Morería, в сърцето на Мадрид.

От откриването си El Corral има необичайно гастрономическо предложение за фламенко таблао. В менюто му имаше най-модерните ястия от онова време: омар от термидор, подметка от меню, хайвер ...

Въпреки че живее в сянката на веселието, висшата кухня винаги е била в ДНК на Корала, но едва след включването на готвача Дейвид Гарсия през 2016 г. беше открита малка стая, прикрепена към табло, в която се сервира гастрономическо меню. . Предложение, което накара El Corral да стане първият фламенко таблао в света със звезда Мишлен.

Юфка с калмари с пикантно докосване и бульон от калмари.

Андалузко фламенко, баска кухня

Когато Гарсия, готвач от Билбао, обучен от Мартин Берасатеги, каза на семейството си, че отива да работи в табло с фламенко, родителите му го погледнаха и казаха: „Глупав си“.

Главният готвач току-що беше спечелил звездата на Мишлен за ресторант Álbora, но веднага бе спечелен от предложението на El Corral, до такава степен, че живее в същата сграда като табло.

„Истината е, че живея фламенко по цял ден, но много добре“, обяснява Гарсия. „Това е толкова любопитно място, че трябва да го изживеете с емоции, да се възползвате от момента, в който сте с артистите, и да му се насладите. Вътре в загона, всеки за своя: един танцува, друг готви, другият с вина, друг на вратата ... Опитваме се да гарантираме, че всичко е във възможно най-вълшебната атмосфера ”.

Калкан с меден сок от костите и лимоново сладко.

Светът на музиката не е непознат за Гарсия: той свири на барабани от десетилетия в групи от траш метал от сцената на Страната на баските и е на път да влезе, за да запише албум с новата си група от Мадрид, с бивши членове на групата Circus. Той вече е решил, че ще се озове в един от номерата на табло, играейки на гювечи. „Много пъти ми е казвано и тези хора са сериозни“, шегува се той. Но засега той има достатъчно, за да управлява мамутската кухня, която храни всяка вечер двете услуги на таблао и гастрономическата.

Зурукутуната, ястие, което изглежда толкова просто, колкото и сложно, е неговият вкус.

Меню за запомняне

Първото нещо, което ви прави впечатление, когато видите менюто за дегустация на El Corral, е, че от андалуските ястия няма и следа. Гарсия прави 100% баска кухня; този, който твърди, че знае по-добре.

„Кухнята на Дейвид е модерна, но той оперира с много традиции, точно като художниците, които са авангардът на днешното фламенко, но са обвързани с традицията“, обяснява Хуан Мануел.

В сезонното дегустационно меню, което имахме късмета да опитаме - съставено от 11 ястия на цена от 65 евро - откриваме традиционни баски яхнии като zurrukutuna, marmitaxo или goxua, но във версии, които нямат много общо с оригиналите. .

Мармитако от колагени, приготвени в консоме от змиорки. Сидерично ястие.

Пример за това е зурукутуна, традиционно баско ястие, което, както обяснява Санти Карило, метър д ' и сомелиер от Ел Корал, произхожда от риболовните лодки, където се приготвя супа от чесън с остатъци от треска и кисели краставички, които са отведени на клане.

Гарсия отнася тази супа към кухня на високо ниво, в ястие, толкова визуално просто, колкото и сложно на небцето. Софритото на супата се смесва с бульон от конгер и се готви със сметана и яйце, за да се получи извара, върху която почива супа от колаген от треска, с лук и чушки, приготвени поотделно във фурната. „Той е Христос на цибориума“, признава Гарсия. „Естетиката може да изглежда проста, но за да стигнем до финалната разработка ... Във всяка рецепта има три или четири разработки.“

Друга добра бъркотия е колагените marmitako, приготвени в консоме от змиорка, което за мен беше ястието на нощта. За да направи това, Гарсия готви петел, свински опашки, говежди сухожилия и агнешко краче отделно при ниска температура, с много дълги времена, така че да са супер желатинови. Колегените са представени на изискан бульон от пушена змиорка, придружен от кисели краставички, моркови и репички, които придават киселинност и лекота на ястие, толкова силно, колкото и балансирано.

Санти Карило беше нашият домакин в стаята.

Сувенир за вина

За да завършите преживяването в El Corral de la Morería, е толкова важно да се насладите на шоуто, както и да бъдете съветвани по въпросите на виното. Таблао има може би най-голямата укрепена винарска изба в света: има 3000 препоръки, от които 1200 са крепостни вина, 700 от които стари бутилки.

Дори и да не знаете твърде много за вината, струва си да изберете опцията за сдвояване с менюто за дегустация (чиято стойност за парите е ненадмината). Има три възможности, 35, 65 и 110 евро, които включват девет чаши вино, много от които могат да бъдат опитани само в тази къща.

Някои от невероятните вина, които опитахме при посещението си.

В Ел Корал те държат бутилки торби, които са направени само за тях, вина от миналия век, а също и от предшественика, както и всякакви разработки на Jerez и Monilla-Moriles, които са просто скандал.

Но най-доброто нещо не са вината, а начинът, по който Carrillo и Del Rey ви карат да попиете културата на подсилените вина, без твърде много технически характеристики или недоразумения. Всяко вино има своя собствена история и те имат цялото време на света да ви го разкажат и да отговорят на въпросите, нещо, на което помага една стая само с три маси, в която е лесно да се окажете в разговор със съседния съсед.

Тагове:  Селекция Красота Галерия 

Интересни Статии

add
close