Не само туршии за предястие: Как да готвите с каперси и каперси, храна, която е експлозия на вкус

Често засенчени от маслини и други туршии, каперсите са много повече от обикновена закуска. С мощен и сложен вкус, този малък продукт е кулинарен скъпоценен камък, който винаги трябва да има в килера, тъй като е способен да даде нов живот на всякакви ястия.Обикновено не оставя безразличен, когато се вкуси такъв, какъвто е; или обичате себе си, или провокирате отхвърляне, но дори и най-силните недоброжелатели могат да обогатят своите рецепти с нови нюанси, когато се научите да овладявате техните добродетели.

Едно и също растение, три различни продукта

Каперсът е цветна пъпка, каперсът е вече незрелият плод

Каперсът, наречен също тапена, който откриваме във всеки супермаркет, не е плод или семе. Това е бутонът или пъпката на цветето на едноименното растение, събрани преди да се развият напълно. Каперсът, по-големият му брат, вече е по-късният плод и в него се помещават семена вътре. Освен това от същото растение се получават нежните стъбла, високо ценени в различни средиземноморски региони.

Майчиното растение на тези храни е Capparis spinosa и е известен също като капер или алкапарал, за да го разграничи от храната, която предлага. Това е полудървесен храст, който се разпространява с бодливите си клони по земята на малка височина, с морфология, която може да представи различни характеристики в зависимост от сорта.

От азиатски произход и широко разпространен в цялото Средиземно море, каперсът е оцелял, който расте в сух терен, горещ климат и малко дъжд. Способен е да преживява дълги засушавания и не е необичайно да откриете безплодни полета, осеяни с тези зелени храсти, създавайки любопитен пейзаж, който е още по-поразителен, когато е в пълен разцвет.

Въпреки че се култивира, традиционно каперсите растат спонтанно в крайбрежните райони с недостиг на вода. Кулинарната и лечебната му употреба датира от класическата древност, вероятно от гръцките народи, които разпространяват продукцията си по крайбрежието, превръщайки се в много популярен продукт за много култури. Днес расте и се използва широко по целия свят.

Най-ценените каперси идват от Пантелария, малък италиански остров, принадлежащ на Сицилия, макар и по-близо до африканското крайбрежие на Тунис. Трудният климат и изключително сухата почва позволяват да се получат каперси и каперси с различни размери и изключителен вкус.

Разрязване на каперс и каперс

Ако внимателно анализираме каперса, бързо ще разберем, че той има донякъде необичайна форма, която го отличава от всеки друг обикновен маринован продукт. Това се дължи именно на неговата природа като пъпка или цветна пъпка. На пръв поглед изглежда, че имат заоблена форма, но когато ги съзерцаваме в детайли, ясно ще видим, че цветният профил е на път да се отвори, с леко заострен край.

Техният размер обикновено е малък, от около 4 или 5 мм, въпреки че те са класифицирани в различни размери и могат да достигнат 14 или 15 мм в диаметър. Традиционно се смята, че най-малките са най-вкусни, въпреки че това е необоснован мит. Някои експерти всъщност предпочитат по-големите екземпляри, тъй като те предлагат по-зрял вкус и аромати, макар и с по-малко твърдост.

По-големите каперси са по-вкусни

Каперсът вече е незрял плод, по-голям и с по-продълговата форма, напомнящ на боксовата круша, която обикновено се събира с част от стъблото. Размерите и дебелината му също могат да бъдат силно променливи, в зависимост от растението и времето на прибиране на реколтата. Те предлагат по-мека и сочна текстура, с интериор, пълен с малки семена.

Тъмнозелен на цвят и донякъде твърда кожа, двата продукта трябва да бъдат предварително излекувани, преди да могат да се консумират като храна, какъвто е случаят с маслините. Най-нежните стъбла се събират през пролетта и също се използват за приготвяне на туршии и различни ястия, дори има зони, където се консумират листата на растението.

Що се отнася до техните свойства, те не са много енергични, само с около 26 kcal на 100 g, тъй като на практика са без мазнини. Те са богати на вода и осигуряват малко количество фибри, в допълнение към витамин А, С и минерали като калций, калий или магнезий, въпреки че са много малки количества за частта от обичайната консумация. Както при всички туршии, трябва да внимавате със съдържанието на натрий.

Традиционно те се считат за подходящи за лечение на стомашни проблеми или като храна с диуретични, антиревматични и антиартритни свойства, въпреки че това са вярвания с по-популярна от научната основа.

Обработка: маринована в оцет или втвърдена в сол

Веднъж събрани един по един, каперсите се подлагат на необходимото втвърдяване, което премахва горчивия вкус и омекотява структурата им. Има два метода: течен или сух лек. Първият метод е най-разпространен, тъй като е най-прост и евтин, подлагайки каперсите на силно концентрирана саламура, преди да ги опаковате в оцет и сол.

Но специалистите предпочитат системата за сухо втвърдяване със сол, която осигурява много по-интензивен и свеж вкус, без типичния оцет от кисели краставички. Както посочва Харолд Макги в Готвене и храна, соленото втвърдяване "трансформира каперсите изцяло, замествайки нотките на репички и лук с аромати на теменужки и малина".

Солената система е най-ценена и популярна в Италия, където каперсите са основна съставка, особено в южната кухня. У нас, за съжаление, те са много трудни за намиране и трябва да се задоволим с мариновани каперси в оцет, въпреки че те не намаляват като съставка и качествен продукт. И те са много по-евтини. Тагове:  Статия Здраве Десерти