Нови вкусове в днешната кухня

Десерти

Можете да говорите за хармонията на цвета и формите, когато представяте храна и декорирате ястията, които представяме. Но важна част от човешкото възприятие се състои от усещането за вкус. Ще говорим за новите вкусове в днешната кухня и тяхното значение.

Ароматът е усещане, което започва в нашите вкусови пъпки, където химичните вещества, открити в храната, се разтварят със слюнката и създават сензорни стимули, които се изпращат в мозъка, където се интегрират с други усещания, особено с миризмата създават възприятие за храната.

Следователно миризмата е важна част от усещането за вкус, така че силният парфюм или други силни миризми могат да променят възприятието. Хроничните пушачи например имат промени в обонянието, които ги карат да възприемат храната по различен начин.

Основните аромати, солени, сладки, горчиви и киселинни, се допълват от други нови аромати, които са открити, като аромат на унами, който осигурява например аромат на мононатриев глутамат.

Глутаматът, много обсъждан и след като неговата безопасност е доказана, е може би най-широко използваният ароматизатор, особено на индустриално ниво. Намира се естествено в растенията и водораслите, но изкуствено синтезиран, той се добавя към много ястия и сосове, особено в ориенталската кухня, където е показал способността си да стимулира унами или вкусен вкус. Доказано е, че подобрява апетита при възрастните хора, което изглежда намалява възприемането на вкуса като цяло.

Днешната кухня е пълна с нови добавки и аромати, някои естествени, извлечени от природата, като растителни екстракти, или изкуствени, разрешени химически добавки, които стимулират вкусовите рецептори, като по този начин подсилват вкуса на самата храна или дори създават нови „текстури“ ”И вкусови комбинации.

На практическо ниво тези ароматизатори са течности, прахове или пасти, които се използват като добавки не само в храната, но и в пастата за зъби, дъвките и дори моливите, за подобряване или промяна на вкуса.

Естествените ароматизанти са тези, получени чрез екстракция, дестилация или концентриране от естествени източници и с изключително хранителна употреба. Например плодови концентрати или естествени есенции, ванилия, лимон и др.

Но през повечето време използваме изкуствени заместители, химикали, имитиращи естествени концентрати, използвани широко в хранителната индустрия. Те възпроизвеждат вярно естествени аромати, като изкуствени аромати на ягода или ванилия, използвани в сладкиши и сладолед.

Други нови тенденции водят до създаването на изкуствени аромати, които нямат аналози в природата, които, като са безвредни за здравето, създават нови аромати.

Днес обаче има много спорове относно употребата на тези добавки. Въпреки че са обявени за безопасни за здравето, ние сме попитани защо да не използваме по-добре естествените вещества, вместо да ги заместваме с изкуствени.

За да дам лесен пример, в моята къща винаги се е приготвял яйчен крем с аромат на ванилова пръчка или канела, но сега използваме заместители на ванилия или директно от предварително приготвения крем, в пликове, в които дори няма яйца, за да основа от царевично нишесте, подсладители и ароматизанти. Не е един и същ вкус, ясно е.

Класическият концентриран таблет за запаси беше голям напредък преди години, поради своето удобство и лесно съхранение, но нека помислим, наистина ли е подобрил вкуса на нашите ястия, както се рекламира в тяхната реклама? Разбира се, това е променило вкуса на ястията и яхниите, но подобрявайки го се съмнявам. Една от тези невинни бульонни таблетки може да съсипе най-добрата домашна яхния и идва момент, когато всичко има един и същ вкус и дори може да ви каже марката таблетка, използвана във всяка рецепта, като се има предвид доминиращият вкус и, трябва да кажем, изкуствени, които осигуряват.

Ако влезете в много професионални кухни, ще видите големи контейнери с концентрирани бульони и предварително направени сосове, които са в основата на фалшива кухня, според мен. Нищо по-просто и по-важно от приготвянето на собствени средства или основни бульони, базирани на естествени съставки, приготвени на слаб огън. Нещо, което за съжаление се прави само в кухни с определена репутация (и цена).

Списъкът с изкуствени аромати е толкова обширен, скрит сред Е-добавките, че практически имитира всеки естествен аромат. Да приемем, че те „измамят“ сетивата ни и ние сме толкова свикнали, че ако опитаме сладолед, направен с естествена ванилия или кокос, със сигурност не бихме го харесали или щеше да е скучно, затова сме свикнали с техните заместители.

Моят съвет при готвене всеки ден е да възстановите обичайните вкусове, естествени и без излишък. Нека избягваме изкуствените ароматизатори, доколкото е възможно, и ако ги използваме, нека го правим с умереност и здрав разум, за да подобрим ястието, без да крием истинския му вкус.

Изображение | Сладолед Flickr | Соев Flickr | Flickr бульон
Директно до Паладар | Как да комбинирате цветовете в представянето на ястия
Директно до Паладар | Покриване и представяне на ястия

Споделете нови вкусове в днешната кухня

  • Facebook
  • Twitter
  • Флипборд
  • Електронна поща
Теми
  • Други
  • Храни
  • Творческа кухня

Дял

  • Facebook
  • Twitter
  • Флипборд
  • Електронна поща
Тагове:  Селекция Рецепти Статия 

Интересни Статии

add
close