Ресторант Señorío, новият храм на иберийските продукти в Севиля

Преди няколко дни бях в Севиля, посетих ресторант El Señorío, новия храм на иберийските продукти в Севиля, принадлежащ на групата Señorío de Montanera, компания от Естремадура, която е посветена на производството на шунки и други иберийски продукти от свинско месо. Там успях да проверя, че с качествен продукт и добра ръка в кухнята успехът е гарантиран.

Напоследък вече не е ново, че производителите диверсифицират своя бизнес риск и инвестират в други направления на бизнес, а ресторантите и баровете, където продават своя продукт и действат като рекламни и маркетингови банери, са добър пример за тази тенденция. . По този начин, след магазина на Calle Santa Engracia в Мадрид и втория на Calle del Padre Damián в Мадрид, тези от Señorío de Montanera отвориха изключително успешен ресторант в Севиля, много близо до Giralda.

Компанията

Señorío de Montanera е месна компания, посветена на производството на емблематични продукти като иберийска шунка, филе doblao и други иберийски колбаси от свинско месо. Поради тази причина на входа на ресторанта има малък магазин, където можете да закупите на тегло и прясно нарязани с нож, всички продукти на фирма Extremaduran.

Продукти от Señorío de Montanera

При посещение, което направих преди няколко месеца във фермата на тази компания в Естремадура, успях да видя как са направили своя най-емблематичен продукт заедно с иберийската шунка, филето doblao, традиционен продукт, който са възстановили и че е от съществено значение да поръчате при посещение в това ресторант.

Това е кръст, който се сгъва върху себе си и е вграден в по-дебела кожа, като го завързва, така че този колбас да се излекува сгънат. По този начин получавате филе, двойно по-дебело, нежно и сочно, дори и да е добре излекувано.

За разлика от традиционните препарати с филе, които са покрити с червен пипер, в случая на филе от doblao, то се намазва само с малко масло, пълни се и се окачва, докато се втвърди. Това е по-дълъг процес от обикновено, но получавате много крехко месо, което е много приятно.

Кухнята на Антонио Йерга в ресторант El Señorío

Този млад готвач от кухните на ресторанти със звезди на Мишлен като Annua в Кантабрия и Les Cols в Жирона, успя да се възползва максимално от продуктите на Señorío de Montanera в ресторант El Señorío.

Трябва да се отбележи, че цените на този ресторант са много достъпни. Средно хранене с аперитив и основно ястие, придружено с напитка, струва по-малко от 25 евро. Можете също така да поискате меню за дегустация като това, за което ви разказваме, което няма да надвишава 40-45 евро.

Предястия и предястия

Ломо доблао от Сеньорио де Монтанера

Както може да се очаква, в ресторант, създаден от компания, която произвежда иберийски шунки и колбаси, предястията и предястията ще бъдат базирани на техните продукти. Открояваха се иберийският салчихон, шунката и очевидно кръстът doblao в масло, за които говорихме преди. Предястие от собрасада и майонеза от мед обаче беше разочароващо, което се оказа донякъде скучно.

Впечатляващи полутечни крокети, покрити с иберийски челюсти, в които бешамелът включва емулсия, направена с костен мозък, ме убедиха още от първия момент, че бях пред голяма кухня с неоспоримо бъдеще.

Основни ястия

100% иберийски тартар от пържола и иберийски сух ориз с иберийска плячка

Иберийски тартар от пържола от свинско филе, перфектно подправен, ни изненада, тъй като не е обичайно да се използва този продукт, за да се яде суров. След това дойде страхотен сух иберийски ориз, без съмнение едно от най-добрите оризови ястия, които съм опитвал в Андалусия.

Плочата с иберийска плячка с печено цвекло в текстури също беше много богата, комбинация може би по-забелязана, но отлична във всеки случай, тъй като както точката на месото, така и земният вкус на цвеклото се вписват перфектно.

Торресното на Restaurante Señorío

Извън менюто, което опитахме, успях да се зарадвам с ястие, наречено "Прасенце"Всъщност версия на свинските торезности, толкова вкусни, че изглеждат ефирни. Тази невероятна текстура, много хрупкава, когато хапете, но след това се топи в устата, се постига чрез бавно готвене във вакуум или sous vide от 12 часа при 75 ° и по-късно пържене при висока температура, наистина ненадминато.

В главата за десертите изпробвах композиция от портокал, маслена торта от Inés Rosales и безе от портокалов цвят, много лека и освежаваща, което постави последния щрих в менюто.

Какво да поискате

Подробности за текстурата на крокетите с мариновани косички и костен мозък

Най-доброто: крокетите с мариновани косички и костен мозък, абсолютно необходими, сухият иберийски ориз и филето doblao в масло
Най-лошото: Предястието майонеза от собрасада и мед, което беше много по-меко и по-кротко, отколкото предсказваше името му.
Препоръка, опитайте guarrito, версия на torreznos, която ще ви изненада много приятно.